Hvordan vælger jeg de bedste rejer?
At være formindsket af natur er størrelse bestemt en principovervejelse, når man vælger rejer eller de større rejer på markedet. Størrelse er dog ikke den eneste kulinariske overvejelse. Friskhed er lige så vigtig, da smag og tekstur påvirkes skadeligt, at den længere rejer sidder ude af vand - frosset eller ej. Andre nøglepunkter er arten, vejret, fødekilden og den tid, de tager at lave mad.
af de 300 arter af rejer og rejer, der findes i hele verdens salt og friske farvande, vil hver især have en lidt anden størrelse, farvelægning, tekstur, smag og tilberedningstid. Koldt vandrejer tager typisk længere tid at vokse og er anset for at have det mest mørt kød på grund af det. Nogle af de største kolde vandsorter har især gunstige kulinariske omdømme, fra Dublin Bay og King Rejs til nordlige og gigantiske tigerrejer. Andre værdsatte arter identificeres ofte kommercielt af deres endelige farvelægning: lyserød, hvid, pandeN eller endda blå.
Frosne skaldyr er normen for husholdninger og endda kokke, der ikke er sikre på, hvornår de koger kødet. Hvis de er købt friske, rådgiver sundhedsembedsmænd, at de skulle være forberedt inden for en hel dag. Hvis friske rejer har en ammoniaklignende lugt eller mørke pletter, der begynder at dannes, skal de kasseres. Mange kokke vil købe skaldyrene, de tror, de har brug for til den dags retter og derefter hurtigt fryser det, der er tilbage til senere brug. Under alle omstændigheder skal de frosne have skaller og vener intakte, eller de mister værdifuld smag og struktur.
En vigtig del af den måde, rejer eller rejer ser ud og smag vedrører, om de blev opdrættet på en gård eller fanget i naturen. Begge har deres fordele. Gårdopdrættede sorter kan være mere ensartede i størrelse og smag, skønt de mangler i en essentiel skaldyrsmag og saltethed, der er ubestridelig i de vildfangede sorter, hvilket gebyrD på en mere forskelligartet diæt. Afhængig af opskriften kan enten art være mere egnet. Diners, der ikke kan lide en fiskeagtig smag, foretrækker muligvis en hvid rejer eller endda den gigantiske ferskvands sort af rejer kaldet machrobrachium rosenbergii , som også er kendt som Giant River Prawn.
Stor eller lille skaldyr tager bare lidt tid på at forberede sig på forskellige måder. Nogle bruger traditionelle metoder til at koge, damp, sautee eller grille dem. Andre anvender en let dej og kaster dem i en fritør. Ofte vil kokke fjerne dem og udvikle dem inden forberedelsen. Andre gange overlades skallen til spisestuen at fjerne.