Hvad er en brun sauce?
M en rigere smag. Selve rouxen kan variere i skygge af brun pr. Kokkens præference for smag og farve på det endelige produkt. Det er dog vigtigt, at Roux ikke får lov til at svulme. En brændt Roux vil bidrage med en brændt smag til slutproduktet. Den kogte roux omrøres i et brunt kødbestand - typisk kalvekød eller oksekød - og dette koges, indtil den er fortykket. Hvis der kræves yderligere fortykning, kan pilroot, majsstivelse eller et andet fortykningsmiddel tilsættes.
brun sauce går med et par forskellige navne. Hvis det vises i en i forhold til en tallerkenRench Fries i en fedtede spids spisestue, det vil sandsynligvis gå ved håndtaget af sauce . Hvis det at simre i en forbrændt kobberklædt gryde på brænderen af et swanky fransk sted, der bare venter på at blive skåret oven på nogens chateaubriand, kaldes det sandsynligvis e spagnole sauce eller demi-glace . Uanset hvad, hvis man antager, at processen og ingredienserne i det væsentlige er de samme, udgør det den samme ting: brun sauce.
Som en af de fem "modersaucer" er brun sauce vidunderligt fleksibel. Det kræver tilsætning af kun nogle få ingredienskombinationer for at omdanne det til et hvilket som helst af utallige afledte saucer. Kast i en håndfuld sauterede svampe, voila - chasseur sauce! Tilsæt en hvirvel af rødvin, nogle sauterede skalotteløg, og brun sauce bliver bordelaisesaus. Med tilsætning af sauterede løg og hvidvin er brun sauce nu lyonnaise sauce. Madeira, Robert, Perigueux, Diane - TDenne ærverdige saucer med høj bryn får alle deres start fra den enkle brune sauce.
Asiatisk brun sauce er på den anden side noget andet helt. Denne sauce er lavet af melasse, sojasovs, østerssauce og andre aromaer. Det bruges til madlavning af kød og grøntsagsretter og vises ofte som en aroma til broccoli.
Det britiske krydderi, der kommer i en flaske og kaldes brun sauce, fjernes endnu yderligere fra ideen om den klassiske brune sauce. Ellers kendt under dets rigtige navn - HP -sauce - er denne brune sauce en frugtagtig, vinegary, krydret bryg, der serveres til at ledsage både varme og kolde retter.
Denne pikant krydderi blev først produceret i slutningen af det nittende århundrede af en britisk fyr, der døbt den "HP" til ære for Parlamentets huse, hvor en restaurant angiveligt serverede sausen. I dag producerer Heinz® den ærverdige flaskebrune HP -sauce såvel som et par smagsvarianter, inklusive den "milde og tangy" frugtagtige,BBQ og Chile blander. Andre mærker er Branston® og Daddies Favourite®.