Vad är en brun sås?
Den klassiska bruna såsen, inte för att förväxla med den asiatiska bruna såsen eller den spunky flaskade brittiska smaktillsatsen som också bär detta namn, är en av de fem franska "modersåsarna" från vilken en oändlig värd av variationer spinnas. smak. Rouxen själv kan variera i skugga av brunt per kockens preferens för smaken och färgen på slutprodukten. Det är emellertid viktigt att Roux inte får bränna. En bränd roux kommer att bidra med en bränd smak till slutprodukten. Den kokta rouxen rörs om i ett brunt köttbestånd - vanligtvis kalvkött eller nötkött - och detta tillagas tills den är förtjockad. Om ytterligare förtjockning krävs kan pilrot, majsstärkelse eller ett annat förtjockningsmedel läggas till.
brun sås går med några olika namn. Om det visas i en porslinskål bredvid en tallrik med fRENCH FRIES I en fet sked diner, det kommer troligtvis att gå vid handtaget på sås . Om det sjunker i en förbränd kopparklädd kastrull på brännaren på en svank fransk plats som bara väntar på att bli skivad ovanpå någons chateaubriand, kommer det troligtvis att kallas e spagnolsås eller demi-glace . Hursomhelst, förutsatt att processen och ingredienserna i huvudsak är desamma, uppgår det till samma sak: brun sås.
Som en av de fem "modersåsarna" är brunsås underbart flexibel. Det kräver tillägg av endast ett fåtal ingredienskombinationer för att förvandla den till någon av otaliga derivat såser. Kasta i en handfull sautéade svampar, voila - chasseursås! Tillsätt en virvel rött vin, några sauterade schalottenlök och brun sås blir Bordelaise Sauce. Med tillägg av sauterade lökar och vitt vin är brunsås nu lyonnässås. Madeira, Robert, Perigueux, Diane - THese venererable-såser med höga ögonbrynen börjar alla från den enkla bruna såsen.
asiatisk brun sås, å andra sidan, är något helt annat. Denna sås är gjord av melass, sojasås, ostronsås och andra smakämnen. Det används i matlagning av kött och grönsaksrätter och presenteras ofta som en smaksättning för broccoli.
Det brittiska smaktillsatsen som kommer i en flaska och kallas brun sås tas bort från idén om den klassiska bruna såsen. Annars känd med dess rätta namn - HP -sås - är denna bruna sås en fruktig, vinegär, kryddig brygg som serveras till att följa både varma och kalla rätter.
Detta pikant -smaktillsats producerades först i slutet av 1800 -talet, av en brittisk karl som döpte den "HP" för att hedra parlamentets hus, där en restaurang förmodligen tjänade såsen. Idag producerar Heinz® den vördiga Bottled Brown HP -sås, liksom några smakvarianter, inklusive den "milda och tangy" fruktiga, fruktbar,BBQ och Chile -blandningarna. Andra märken är Branston® och Daddies Favourite®.