Hvad er en rumpestest?
En rumpesteg er et klip af kød fra den nederste runde - ellers kendt som det kødfulde bagkvarter eller "rumpe" - af et dyr. De fleste af rumpestestene, der sælges i kommercielle supermarkeder, er oksekød eller kalvekød, men dette snit er muligt fra enhver form for firbenet spil. Rumpestestene er næsten altid forberedt og solgt udbenet. Hvis knoglen er tilbage, omtales de typisk som "stående rumpe -stege."
kvalitet og omkostninger
De fleste slagtere betragter rumpestegen som en noget lidt lav kvalitetskæring af kød, der i vid udstrækning skyldes dets sejhed. Dyr bruger deres bagkvarter regelmæssigt til at gå, løbe og endda bare stå, hvilket gør det resulterende kød fra den region mindre øm. Disse overvejelser gør imidlertid på ingen måde kødet usmageligt. Mange steder er rumpestegen en af de mest økonomiske klipper af kød at købe, og der er mange innovative måder at forberede og servere det på.
ristningsteknikker
tykkelsen og denSity i den nederste runde gør ristning af den mest praktiske madlavningsmulighed. Kokke begynder normalt med en kraftig ristningspande. Når det er muligt, forhøjes kødet normalt på et rack, som gør det muligt for juice og fedt at dryppe ud.
De fleste rumpe stegt opskrifter anbefaler at gnide ydersiden af steken med salt, smør eller olie for at hjælpe det med at forblive fugtig under madlavning. Ristning er typisk en lang proces, der ofte varer flere timer eller mere. Hvis det ikke er ordentligt fugtet korrekt, kan kødet tørre ud og muligvis endda brænde rundt om kanterne.
øget smag
Kokke forbedrer ofte smagen af deres rumpe -stege ved at tilføje forskellige urter og grøntsager til stekepanden, typisk i bunden, hvor safterne samler. Skivet gulerod, løg og hvidløg er almindelige, men næsten alt kan inkluderes. Tilsætning af vand eller lager til gryden er også almindeligt. Når ovnen opvarmes, væsken og grøntsager iDen nederste frigørelsesdamp og smag, der kan påvirke, hvordan kødet i sidste ende vil smage.
braising som en alternativ forberedelse
En anden måde at tilberede en rumpesteg er at brise den, som er en flertrinsproces, der typisk undgår ovnen helt. Kokke begynder med at brunere kødet på alle sider i en stegepande eller dyb madlavningsskål. Det brunede kød placeres derefter i en dyb dækket gryde - en hollandsk ovn er et almindeligt valg, skønt en langsom komfur også kan bruges - sammen med væske og enhver grøntsag eller andre smagsadditiver. Kokke tillader blandingen at simre i flere timer over lav varme, indtil kødet er mørt.
intern temperatur og sikkerhed
måling af den indvendige temperatur for enhver form for kød, der er inkluderet, inden servering er det meget vigtigt af sundhedsmæssige årsager. Underkokt kød bærer ofte bakterier og kan forårsage en række sygdomme. Opskrifter giver ofte retningslinjer for tilberedningstid, men temperaturen er normalt vigtigereend timing. En rumpesteg er ikke udført, før et internt termometer viser en læsning, der er godt inden for det "sikre" interval.
Internationale sundhedseksperter er enige om, at selv sjældne rumpe -stege skal registrere mindst 130 ° F (ca. 54 ° C). Medium stegt skal nå en temperatur på ca. 140 ° F (ca. 60 ° C), og godt gjort kød skal typisk vise en temperatur i området 165 til 170 ° F (fra ca. 74 til 78 ° C).
Når stege er fjernet fra ovnen, fortsætter de typisk med at lave mad i et par minutter. Kødet er normalt så tæt og tykt, at det tager lidt tid at køle helt af. Af denne grund anbefaler de fleste kokke at tage en rumpe -stegt temperatur to gange, en gang før de fjerner den fra ovnen og derefter igen efter at have ladet den køle af i et par øjeblikke.
Måltidideer
Der er en række måder at forberede og servere en rumpestest på. En af de mest traditionelle rumpe måltider involverer tykke skiver af kødet, ofte serveret med en sauce lavet frOm saften drypper opsamlet i bunden af gryden eller braising gryden. Kødet kan også hakkes og bruges i en gryderet eller skiver meget tynd til varme sandwich eller salater.