Hvad er brændende?

Searing er en madlavningsproces, der involverer at introducere et stykke mad, såsom kød eller fisk til en meget høj temperatur og kort koge den, før du vendte temperaturen ned eller fjerner maden fra varmen. Det kaldes også undertiden Browning, og det bruges til at tilberede kød til madlavning samt til at skabe fristående retter. Der er en række grunde til at inkludere searing i madlavning, og de koger alle sammen, så at sige, at få maden til at smage bedre og give den en mere interessant struktur. Searing er også meget let at gøre, og det kræver intet specielt udstyr.

Én ting Searing gør ikke gør er at ”forsegle safterne” på kødet, selvom mange mennesker fejlagtigt tror på dette. Faktisk ser det ud til, at searet kød mister juice lige så let som ikke-seared kød, som demonstreret i test af fødevareforskere som Alton Brown. Der er dog masser af andre fordele ved at svæve, som vi skal se.

Den første ting, der sører, er CREspiste en karamelliseret, brun skorpe gennem Maillard -reaktionen. Maillard -reaktionen er et komplekst udtryk for, hvad der sker, når sukker og aminosyrer opvarmes sammen, hvilket skaber en karakteristisk skorpe og et bredt sortiment af smagsforbindelser. Denne skorpe vil i sidste ende gøre kødet mere smagfuldt, hvis det udsættes for yderligere madlavning. Derudover vil Searing give mad en interessant mundfølelse med et ømt inde og et sprødt udvendigt.

For at sear har en kok brug for en gryde og høj varme. Mange koger bryder på komfuret, selvom den også kan opnås på en grill eller i en slagtekylling. Kødet får normalt lov til at stige til stuetemperatur, så det slapper af, og overfladefugtigheden klappes forsigtigt, før varmen introduceres til gryden. Nogle koger bryder med en lille mængde olie, mens andre ikke gør det. I begge tilfælde får kødet lov til at være helt brun på den ene side, før det vendesat se på den anden side.

Efter brændende kunne et kød ristes, briseret eller koges på en række måder. Searet kød vil i sidste ende smage mere komplekst og smagfuldt, især i langsomme kogte retter som gryderetter. Hvis du har kæmpet med lidt intetsigende gryderetter og chili, skal du sandsynligvis se dit kød først. Særet kød kan også serveres almindeligt, hvis det er af tilstrækkelig høj kvalitet. Normalt serveres skaldyr såsom tun, med en sprød udvendig skorpe og et smøragtigt, i det væsentlige rå interiør. Det cremede center interagerer med den crunchy skorpe på en måde, som denne Wisegeek -forfatter hellere nyder, og du kan måske også lide det. Vær opmærksom på, at fjerkræ, ferskvandsfisk og svinekød skal aldrig serveres sjældent, og kun af høj kvalitet rødt kød og saltvandsfisk skal blive brændt.