Vad är Searing?
Searing är en matlagningsprocess som innebär att introducera en bit mat som kött eller fisk till en mycket hög temperatur och kort koka den innan du stänger av temperaturen eller tar bort maten från värmen. Det kallas också ibland brunning, och det används för att förbereda kött för matlagning och för att skapa fristående rätter. Det finns ett antal skäl att inkludera sårande i matberedningen, och de kokar alla ner, så att säga, för att få maten att smaka bättre och ge den en mer intressant struktur. Searing är också mycket lätt att göra, och det kräver ingen speciell utrustning.
En sak searing gör inte gör är att "täta i juicer" på köttet, även om många felaktigt tror på detta. I själva verket verkar seared kött förlora juicer lika lätt som icke-seared kött gör, vilket visas i tester av livsmedelsforskare som Alton Brown. Det finns emellertid många andra fördelar att searing, som vi kommer att se.
Det första som Searing gör är Creåt en karamelliserad, brun skorpa genom Maillard -reaktionen. Maillard -reaktionen är en komplex term för vad som händer när sockerarter och aminosyror värms samman, vilket skapar en karakteristisk skorpa och ett brett sortiment av smakföreningar. Denna skorpa kommer i slutändan att göra köttet mer smakfullt om det utsätts för ytterligare matlagning. Dessutom kommer Searing att ge mat en intressant munkänsla, med ett anbud inuti och en krispig yttre.
för att sear, en kock behöver en kastrull och hög värme. Många kockar sår på kaminen, även om den också kan åstadkommas på en grill eller i en slaktkropp. Köttet får vanligtvis stiga till rumstemperatur så att det slappnar av, och ytfuktigheten klappas försiktigt innan värmen införs i pannan. Vissa kockar sår med en liten mängd olja, medan andra inte gör det. I båda fallen får köttet helt brunt på ena sidan innan det vändsatt sear den andra sidan.
Efter sår, kan ett kött rostas, bräseras eller kokas på något antal sätt. Seared kött kommer i slutändan att smaka mer komplexa och smakfulla, särskilt i långsamma rätter som grytor. Om du har kämpat med något intetsägande grytor och chili, bör du förmodligen sear ditt kött först. Seared kött kan också serveras vanligt om det är av tillräckligt hög kvalitet. Vanligtvis serveras skaldjur som tonfisk seared, med en krispig yttre skorpa och en smörig, i huvudsak rå inredning. Det krämiga centrumet interagerar med den crunchy skorpan på ett sätt som denna Wisegeek -författare snarare tycker om, och du kanske också gillar det. Var medveten om att fjäderfä, sötvattensfisk och fläsk bör aldrig serveras sällsynt, och endast rött kött- och saltvattenfisk av hög kvalitet bör seared.