Hvad er formålet med saltning af aubergine?
Auberginer er meget populære grøntsager, der bruges i mange berømte opskrifter, såsom Mousakka, Ratatouille og Baba Ghanoush. At forberede en aubergine til madlavning er i mange tilfælde en meget enkel proces. Nogle kokke foretrækker at dyppe det i klart vand i nogen tid, mens andre foretrækker at salt det. Saltning af aubergine antages at reducere dens bitterhed, fjerne det overskydende vand og hjælpe det med at absorbere mindre olie under tilberedningsprocessen. Det gør også aubergine mindre svampet eller mere fast.
Ikke alle auberginer behøver at blive saltet. Friske, unge auberginer kan smage bittert, når det er råt, men ikke er bittert, når de er kogt. Kun de mere modne, ældre auberginer drager virkelig fordel af saltningsprocessen. Ældre auberginer har store, hårde frø, der kan være brune eller sorte, der indeholder sure juice. Disse saft trækkes ud under sved- eller rensningsprocessen, hvilket forbedrer smagen af auberginen, når den er kogt.
En anden fordel ved at sale aubergine er, at det fjerner EXcess vand. Alle luftlommer i ægplanten kollapser, og det får en meget tættere karakter. Dette gør det mindre permeabelt, når man laver mad, og forhindrer det i at opsuge en masse olie under tilberedningsprocessen. Aubergmidler er typisk berygtet for at opsuge enorme mængder olie, når de stegt. Saltning af aubergine hjælper også skiverne med at bevare deres former på grund af den fastere struktur - dette kommer i nyttig
Hvis auberginen bliver moset, er det dog muligvis ikke nødvendigt at salt det overhovedet, medmindre det virkelig er modent. Nogle mennesker salt ikke aubergine, hvis det vil blive brugt i retter, der indeholder virkelig stærke krydderier. Saltning af aubergine er muligvis heller ikke nødvendigt, når det koges i lange perioder, såsom i en gryderet eller gryderet.
Saltningsprocessen involverer normalt skrælning af grøntsagen og skiver, cubing eller kvartaling det. Den udskårne aubergine kan placeres i et dørslag, drysses generøst med salt og efterlades i omkring en halv time eller mere. På dette tidspunkt ses perler af fugt oven på stykkerne. De kan klappes væk med absorberende papirhåndklæder, indtil de er tørre. Nogle kokke lægger tunge vægte på aubergine stykker i dørslaget. Dette fjerner både de bitre juice og overskydende vand på én gang; De dræner begge væk i et fartøj placeret nedenunder.