ナスを塩漬けする目的は何ですか？

エグプラントは、Mousakka、Ratatouille、Baba Ghanoushなど、多くの有名なレシピで使用される非常に人気のある野菜です。多くの場合、調理用のナスの準備は非常に簡単なプロセスです。一部の料理人は、しばらくの間透明な水に沈むことを好むが、他の料理人はそれを塩分することを好む。塩漬けのナスは、その苦味を減らし、余分な水を除去し、調理プロセス中に少ない油を吸収するのに役立つと考えられています。また、ナスのスポンジ状を減らしたり、しっかりとしたりします。

すべてのナスを塩漬けする必要はありません。新鮮で若いナスは、生のときに苦い味がするかもしれませんが、調理されたときは苦くありません。より成熟した、古いナスのみだけが、塩漬けプロセスから本当に恩恵を受けます。古いナスには、酸性ジュースを含む茶色または黒の大きな硬い種子があります。これらのジュースは、発汗またはパージのプロセス中に引き出され、調理時にナスの味が改善されます。

塩漬けのナスのもう1つの利点は、それがeを除去することですXCESS水。卵植物のすべてのエアポケットが崩壊し、それは非常に密度の高い性質を獲得します。これにより、調理時の透過性が低下し、調理プロセス中に大量のオイルを吸収するのを防ぎます。通常、ナスは、揚げたときに大量のオイルを吸収することで有名です。塩漬けのナスは、より硬いテクスチャのためにスライスが形状を保持するのにも役立ちます。これは、ナスのパルミジアナのような料理を作るときに役立ちます。

ナスがマッシュされている場合、それが本当に成熟しない限り、まったく塩を塩漬けする必要はないかもしれません。本当に強いスパイスを含む料理で使用される場合、ナスを塩にしない人もいます。塩漬けのナスは、シチューやキャセロールなど、長期間調理されている場合も必要ない場合があります。

塩漬けプロセスには、通常、野菜を剥がし、スライス、立方体、または四分の一を剥がすことが含まれますそれをする。切り取られたナスは、ザルに置き、塩をたっぷりと振りかけ、約30分以上放置することができます。この時点で、湿気のビーズがピースの上に見られます。乾燥するまで吸収性のペーパータオルで軽くたたくことができます。一部の料理人は、ザルのナスに重い重量を置きます。これにより、苦いジュースと余分な水の両方が一度に除去されます。どちらも下に置かれた容器に排出されます。