Vad är jamaicansk oxtail?

Köttet som omger toppen av en koens svansben, oxtail, är inte det mest främsta snittet av nötkött. De flesta Primal Beef -diagram inkluderar inte ens det. Flera kulturer har emellertid upptäckt, kanske av nödvändighet, att detta snitt av kött kan smaka utsökt efter en lång och långsam brais med rätt nyckelingredienser. En jamaicansk oxtail kommer sannolikt att presenteras i en gryta som är på väg med vitlök, lök, paprika, bönor och en traditionell medley av kryddor för att göra en buljong som kan vara söt, tangy, salt och kryddig på en gång.

Att hitta oxtail -kotletter är inte ett problem för de flesta slaktare som förbereder nötkött. Eftersom de mestadels kan vara ben, med en tjock stoppning av kött och fett runt utsidan, kommer vikten att vara flera kilo för att mata en måltid i familjens storlek. Även om detta snitt av kött kan vara dyrt där nötkött är i högre efterfrågan, är det vanligtvis bland de billigare nedskärningarna i någon boskap. Nedskärningar från de nordigaste korna kommer sannolikt att producera den mest överdådiga jamaikanska oxtailgryta.

Efter att ha klippt av överflödigt fett och en gnidning av kotletterna i bara salt och peppar, brus köttet vanligtvis på alla sidor i en varm oljad panna. Många kockar bastade också köttet för jamaicansk oxtail -gryta, medan det brinner i smält brunt socker, paprika och lite vatten. Detta intensifierar brunningseffekten och ger köttet en subtil sötma. Efter brunt avsätts den medan nötköttet är sammansatt.

Ett ganska komplicerat recept för jamaicansk oxtail-gryta, vid New York Times onlinemagasinet, gör buljongen genom att karamellisera hackad lök, scallions, paprika och vitlök i en kruka med ingefära, allspice och timme kvistar. Brunade oxtails går sedan på toppen, följt av tillräckligt med vatten för att sänka alla ingredienserna. Den sjunkande potten är täckt för att laga mat i en timme, sedan mer färsk lök, vitlök, scallions och ingefära tillsätts, tillsammans med lite sojasås, Worcestershiresås och socker. Efter en annan täckt timme med matlagning tillsätts andra ingredienser som smörbönor, mjöl och ketchup. Slutprodukten serveras vanligtvis med ris.

jamaicansk oxtail -gryta är bara en av en handfull förvarade oxtail -preparat runt om i världen. I Kina är ingredienser som soja, risvin, citrongräs, kryddnejlikor och svampar mer benägna att vara de vanligaste delarna av buljongen. En brasiliansk maträtt som kallas rabada serverar den bräserade oxtail i en marinad av den lokala sockerröret cachaca och citronsaft som simmar med vitlök, lök, morötter och vattenkrasse.